Роль белка в питании. Показатели качества пищевого белка
Поможем написать любую работу на аналогичную тему
Роль белка в питании: основной источник АК, в первую очередь незаменимых.
Богаты белками продукты животного происхождения: мясо, рыба, сыр. Продукты растительного происхождения содержат, как правило, мало белка (кроме бобовых).
Количество белка в некоторых пищевых продуктах
|
Название продукта |
Содержание белка, % |
|
Мясо |
18-22 |
|
Рыба |
17-20 |
|
Сыр |
20-36 |
|
Молоко |
3,5 |
|
Рис |
8,0 |
|
Горох |
26 |
|
Соя |
35 |
|
Картофель |
1,5-2,0 |
|
Капуста |
1,1-1,6 |
|
Морковь |
0,8-1,0 |
|
Яблоки |
0,3-0,4 |
Питательная ценность белка зависит от его аминокислотного состава и способности усваиваться организмом.
Полноценным белком, считается тот, который полностью усваивается организмом и содержит все необходимые, в первую очередь незаменимые, АК в пропорции близкой к тканям человеческого организма. Биологическая ценность такого белка условно принимается за 100 (белки яиц и молока). Белки животного происхождения имеют, как правило, высокую биологическую ценность (97) (белки мяса говядины 98), а растительные белки – низкую (83-85) (белки кукурузы 36, белки пшеницы 52-65).
Растительные белки, особенно пшеницы и других злаковых, полностью не перевариваются, так как они защищены от ферментов целлюлозной оболочкой.
Многие растительные белки бедны лизином, метионином и триптофаном. Например, белки кукурузы содержат мало лизина, но достаточное количество триптофана. А белки бобов богаты лизином, но содержат мало триптофана. По отдельности эти белки является неполноценными, но их смесь содержит необходимое человеку количество незаменимых АК.
В ЖКТ не перевариваются некоторые белки животного происхождения, имеющие фибриллярное строение. Например, кератин - белок волос, шерсти, перьев, копыт и рогов.