Механизмы переваривание и всасывания белков. Понятие, классификация, свойства и функции белков

Белки – высокомолекулярные органические соединения, состоящие из остатков более чем 100 АК. У человека в организме содержится 15кг белка. По количеству генов, у человека предполагают наличие около 50000 видов белков. Самый распространенный белок у человека - коллаген, на его долю приходиться 30% от общего содержания белка.

Пептиды - органические соединения, состоящие из остатков от 2 до 100 АК.

Олигопептиды - органические соединения, состоящие из остатков от 2 до 10 АК.

Полипептиды - органические соединения, состоящие из остатков от 10 до 100 АК.

Белки имеют 3-4 уровня организации:

1. Первичная структура линейна, представлена последовательностью аминокислот, соединенных пептидными связями;

2.          Вторичная структура является пространственной, она образуется только водородными связями. Выделяют α-спираль и β-складчатый лист;

3.          Третичная структура является пространственной, она образуется ковалентными, водородными, ионными и гидрофобными связями. Образует белковые глобулы;

4.          Четвертичная структура является пространственной, она образуется при соединении нескольких белковых глобул слабыми водородными, ионными и гидрофобными связями;

Разрушение первичной структуры белка называется гидролиз. Гидролиз пептидной связи идет в кислой и щелочной среде и с участием ферментов пептидаз (класс гидролаз).

Разрушение вторичной, третичной и четвертичной структур называется денатурацией. Денатурация бывает обратимой, когда разрушаются слабые связи (водородные, ионные, гидрофобные) и необратимой, когда разрушаются прочные связи (ковалентные).

Классификация белков

·         По составу белки делятся на простые (протеины) и сложные (протеиды). Простые белки содержат только остатки аминокислот. Сложные белки, кроме аминокислот, содержат небелковый компонент: липиды, углеводы, нуклеиновые кислоты, металлы, витамины, порфирины и т.д.

·         По форме белки делятся на глобулярные и фибриллярные. Глобулярные белки содержат α-спираль, они как правило водорастворимы. Фибриллярные белки содержат β-складчатую структуру и водонерастворимы (кератин);

·         Белки делятся по выполняемым в организме функциям.

Функции белков

• Структурная (коллаген, эластин, кератин);
• Каталитическая (ферменты);
• Транспортная (гемоглобин, альбумины, глобулины);
• Сократительная (актин, миозин);
• Защитная (иммуноглобулины, фибриноген, плазминоген, лизоцим);
• Регуляторная (гормоны, рецепторы);
• Онкотическое давление (белки сыворотки крови);
• Буферная (гемоглобин, белки сыворотки крови).

Свойства белков

• Белки в основном водорастворимые вещества, образующие коллоидный раствор;
• Белки способны к денатурации и гидролизу;
• Обладают амфотерными свойствами;
• Проявляют оптическую активность, т.к. состоят из оптически активных L-аминокислот.