Пектиновые вещества, структура, свойства, использование в пищевой промышленности.

Пектиновые вещества играют важную роль в строении тканей растений. Они как бы склеивают между собой клетки, образуя межклеточные пластинки, а также входят в состав клеточных оболочек. Пектиновыми веществами особенно богаты некоторые ткани и органы растений, например листья, мякоть и кожица плодов, ягод.

         Пектиновые вещества обладают способностью образовывать желе (студень). Желирующие свойства этих веществ используются в кондитерской промышленности при изготовлении мармелада, пастилы.

         Строение пектиновых веществ довольно сложно. Нерастворимые в воде пектиновые вещества (протопектин) при кипячении в воде частично гидролизуются и переходят в растворимые вещества (пектин). Этим объясняется разваривание или размягчение растительных продуктов при длительном кипячении.

         При нагревании в присутствии кислот, а также под влиянием пектолитических ферментов пектиновые вещества легко гидролизуются, при этом образуются галактуроновые кислоты и углеводы (ксилоза, галактоза, арабиноза), уксусная кислота и метиловый спирт.

         Химизм брожения пиктиновых веществ состоит в разложении их под действием ферментов (протопектиназы, пектазы, пектиназы) микроорганизмов на составляющие компоненты и в дальнейшем сбраживании сахаров по типу маслянокислого брожения с образованием кислот уксусной и масляной, углекислого газа и водорода.